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厨师试题答案1. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于三个方面:营养性、可口性和什么：
B. 安全性
2. 茎菜类原料去皮后应该做什么防止变色：
A. 浸泡在水中
3. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是什么：
B. 防止胆汁破损
4. 禽类原料的开膛方法有：肋开、腹开和什么：
D. 背开
5. 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存多少天：
B. 180天
6. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于多少摄氏度，否则鲜蛋会被冻坏：
B. -2℃
7. 流水解冻的缺点是什么：
D. 营养素孙时多
8. 下列牛肉中,品质最佳的是哪一个：
A. 牦牛肉
9. 下列面粉中面筋质含量最高的是哪一个：
C. 富强粉
10. 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的什么：
C. 蛋白质
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